Peynire tuz, yağ ve etiket ayarı geldi

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesine ilişkin özellikleri belirliyor.

Buna göre, peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilecek ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı yüzde 75'in (m/m) altında olamayacak.

Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilecek. Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi (pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla elde edilen ürün) haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemeyecek. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilebilecek. Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında ısıl işleme tabi tutulacak.

Üretimde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmayacak. Sadece aromalı veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilecek.

Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılabilecek.

Peynirlerin içerebileceği maksimum tuz oranı, mevcut uygulamaya göre yüzde 35 ile yüzde 61 arasında değişen oranlarda azaltılacak. Peynir üretiminde türüne göre değişmek üzere kuru madde oranının yüzde 3 ile 7,5'i arasında tuz kullanılabilecek.

Peynirlerin sertlik karakterleri, yağlılık sınıflandırması ve olgunlaşma sürelerini belirleyen tebliğe göre, Türkiye'de yaygın olarak üretilen peynirlerin türüne göre değişmek üzere nem miktarını en az yüzde 40, en fazla 80 şeklinde sınırlandırılacak.

Peynirlerin nem ve tuz içerikleri şöyle olacak:

Peynirlerin nem ve tuz içerikleri Nem, yüzde (m/m) En çok Tuz, Kuru maddede, yüzde (m/m), En çok 
Salamurada olgunlaştırılan peynirler 60 7,5 
Küf kültürleriyle olgunlaştırılan peynirler 45 5 
Küf Kültürleriyle ve salamurda olgunlaşma yöntemi dışında olgunlaştırılan peynirler 45 4 
Telemesi haşlanmış peynirler 45 4 
Peyniraltı suyu peynirleri 75 6 
Taze peynirler 80 4,5 
Çeşnili taze peynirler 80 4,5 
Olgunlaştırılmış beyaz peynir 60 6,5 
Taze beyaz peynir 65 6,5 
Kaşap peyniri (olgunlaştırılmış) 40 4 
Taze kaşar peyniri 45 3 
Eritme peyniri 60 4,5 
Tulum peyniri 45 5

Yağ oranları

Ülke genelinde yaygın olarak üretilen beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri gibi peynirleri tanımlayan tebliğe göre, peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta satışa sunulacak. Kuru maddede en az yüzde 45 yağlı olan peynirler, tam yağlı kategorisinde yer alırken, yüzde 45-25 yağlı olanlar yarım yağlı, yüzde 25-10 yağ içerenler az yağlı, yüzde 10 ve altında yağ içerenler ise yağsız şeklinde adlandırılacak.

Daha önce kuru maddede en fazla yüzde 30 yağ içeren peynirler için kullanılan ve halk arasında "light" olarak da bilinen yağı azaltılmış ifadesi, kuru maddede yüzde 25'in altında yağ içeren peynirler için kullanılabilecek. Bu ürünlerin yağ içeriği etiket bilgilerinde en az 3 milimetre yüksekliğinde punto karakterler kullanılarak yazılacak.

Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerden onaylı işletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleriyle karıştırılarak piyasaya sunulamayacak.

Kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici (peynirde bulunan proteinleri dağıtarak yağ ve diğer bileşenlerin bağdaşık dağılımını sağlayan) tuz kullanılmayacak.

Yöresel veya ülkesel adlarıyla bilinen peynirler için tebliğde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınacak.

Etiketlere düzenleme

Peynirler, tebliğ kapsamındaki tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilecek. Bu şekilde bir adlandırma yoksa, yöresel ya da ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya sunulacak.

Peynirlerin etiketinde, "köy peyniri", "geleneksel peynir", "doğal peynir", "çiftlik peyniri" gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmeyecek.

Peynirlerde aroma kullanılamayacak

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılmayacak.

Sadece tek bir türe ait süt kullanılarak üretilen peynirlerde, türün adı peynir adı ile birlikte etikette belirtilebilecek ve hayvanın resmi kullanılabilecek. Peynirin üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında "koyun, keçi ve inek sütünden üretilmiştir" gibi ifadelerle belirtilecek. Ancak bu ürünlerin etiketinde inerk, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmeyecek.

Çiğ sütten üretim

Prosesinde pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde "çiğ sütten üretilmiştir" ibaresi ürün adıyla aynı yüzde ve en az 3 milimetre punto büyüklüğünde karakterler kullanılarak yazılacak.

Eski kaşara 120 gün kriteri

En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde "eski" ifadesi kullanılabilecek.

Tebliğe aykırı davrananlar hakkında, Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanacak.

Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, tebliğ hükümlerine 31 Aralık 2015 tarihine kadar uymak zorunda olacak. Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 1 Ocak 2016'dan önce piyasaya arz edilen ürünler 31 Aralık 2016'ya, 1 Ocak 2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ve son tüketim tarihi 1 yıldan fazla olan peynirler 31 Aralık 2017'ye kadar piyasada bulunabilecek.