Peyniri Buzlukta Saklamayın

Yaşadığımız olağanüstü günlerde fazladan alınan pek çok gıda ürünü buzdolaplarının buzluk kısmında veya dondurucularda saklanıyor. Ancak süt ürünleri özellikle de bazı peynirler, yapıları gereği dondurularak saklanmaya pek de uygun değiller.

Türkiye’nin önde gelen süt ve süt ürünleri kuruluşlarından Teksüt’ün Kalite Müdürü Orhan Kaplan’a göre sorun dondurulurken değil, çözdürülürken başlıyor.

Dondurularak saklama tercih edilmemeli

Buzluktan çıkarılıp, çözdürülen süt ürünlerinde özellikle de peynirlerde gözle görünen ve görünmeyen değişimlerin oluştuğuna dikkat çeken Orhan Kaplan, “Çözdürülen peynirlerde dağılma, ufalanma belirtileri, erime, yumuşaklık, renk, yapı, lezzet ve aroma kayıpları gibi görünen ve hissedilebilen kalite zaafları meydana gelirken, gözle görünmeyen tarafta ise mikrobiyal üreme oluşabiliyor. Su-buz moleküllerinin aniden çözülmesi ve genişlemesi, bozulma sürecini tetikliyor” diye konuştu.

Beyaz peynir daha riskli

Özellikle beyaz peynir gibi yumuşak dokulu salamura içerikli ürünlerde çözdürme konusu daha riskli. Yüksek proteinli olan bu ürünlerde su oranı arttıkça, hızlı bozulma ihtimali daha da artıyor. “Bu nedenle süt ürünlerinin buzluk veya dondurucuda muhafaza edilmemesini tavsiye ediyoruz” diyor Orhan Kaplan.

Mutlaka dondurulacak ise nelere dikkat edilmeli?

Teksüt Kalite Müdürü, “tavsiye etmiyoruz ama” diyerek yine de mutlaka dondurulacaksa dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:

• Ürünler, tek kullanımlık porsiyonlar halinde hava geçirmeyecek şekilde paketlenerek dondurulmalı. Donma işleminde gıda açıkta kalır ise gıdanın kimyasında donma yanığı dediğimiz değişimler meydana gelebilir.
• Porsiyonlama gerekmiyorsa ürünün derin dondurucuya orijinal paketinde konulması daha iyi olur.
• Çözdürülme, mutfak tezgahında ve oda sıcaklığında değil buzdolabında yapılmalı.
• Acil çözdürme ihtiyacı oluşursa, peynir kendi poşeti veya ambalajı içinde, akan soğuk suyun altına tutularak çözdürülmeli. Burada, gıda proseslerinde mikrobiyal bulaşmanın önüne geçmek amacıyla geçerli olan ‘hızlı çözülme’ yaklaşımı benimsenmeli.

Buzdolabında nasıl muhafaza edilmeli?

Süt ürünleri, doğal yapılarından kaynaklanan nedenlerle hızlı bozulabilme özelliğine sahip. Bu nedenle marketteki soğutucudan alınıp evdeki buzdolabına yerleştirildikten sonra tüketilinceye kadar da doğru yöntemlerle saklanmalı.

Teksüt Kalite Müdürü Orhan Kaplan, süt ürünlerinin bozulmadan ve besin değerini koruyarak buzdolabında nasıl saklanması gerektiği bilgisini şöyle paylaştı:

• Buzdolabı sıcaklığı, süt ve süt ürünleri için 4 ile 6°C derece arasında olmalı.
• Ambalaj büyüklüğüne göre ürünler tüketilirken porsiyonlara ayrılmalı ve o şekilde servis edilmeli.
• Buzdolabı içerisinde etkileşimde bulunabilecek gıdalar ayrı raflarda bulundurulmalı.
• Özellikle teneke ambalajlı süt ürünü, orijinal ambalajı açıldıktan sonra saklama kaplarında muhafaza edilmeli.
• Krem peynirler kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalı.
• Buzdolabında kullanılan kaplar, koku çekmemeleri ve ortamda bulunan mikrobiyolojik yükten etkilenmemeleri için, kesinlikle hava geçirgenliği olmayan kaplardan seçilmeli.
• Ürünlerin dolap dizilişlerine dikkat edilmeli. Akma riski olabilecek sıvı veya çiğ ürünlerin alt raflarda bulundurulması, gıdalar arasında etkileşimin önlenmesi açısından doğru olur.
• Farklı nitelikli ürünler aynı kap içinde saklanmamalı.
• Taze süt ürünü gıdalarla; et, balık gibi çiğ gıdalar birbirine yakın veya temas edecek şekilde muhafaza edilmemeli, çapraz bulaşma engellenmeli.
• Tereyağı gibi koku çekme özelliği yüksek süt ürünleri, kesinlikle hava geçirmeyen kapta, buzdolabındaki hava akımına doğrudan maruz kalmadan muhafaza edilmeli.
• Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-6°C derecede yazın bir gün, kışın iki – üç gün saklanabilir. Uzun ömürlü süt (UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, buzdolabı dışında oda sıcaklığında son tüketim tarihine kadar tazeliğini korur. Ancak açıldıktan sonra buzdolabında korunmalı, aynı pastörize süt gibi fazla zaman kaybetmeden tüketilmeli.