Pastırmada lezzet savaşı Kastamonu mu Kayseri mi?

İLK YAPAN KİM? BİZANSLILAR MI, AKINCI TÜRKLER Mİ? 

Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu’ya, Orta Asya’dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürüyor. Onlara göre, savaşçılar eğerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyup, kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatıyorlardı. Pastırma adı da bu ‘bastırma’ eyleminden geliyor. Antik dönem yazarı Amianus da “Hunlar at sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler” diyor. Macaristan’daki müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu gözlere sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini gösteriyor.

Oxford Üniversitesi’nin yiyecek-içecek ansiklopedisindeyse pastırmayı ilk kez Bizanslıların yaptığı öne sürülüyor: İstanbul’u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen ‘paston’u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip, tüm Anadolu’ya yaymışlar. İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi de Bizanslılar döneminde, Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde paston üretildiğini öne sürer. Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyıl Kayseri’sini pastırmasıyla anlatıyor. Bütün bu kanıtlar gösteriyor ki pastırma ustalarının ataları Kayserilidir. Zaten buna Kastamonulular da itiraz etmiyor.

İKİ DAĞIN SAVAŞI: ERCİYES'İN Mİ ILGAZ'IN MI RÜZGARI? 

Et kurutmada rüzgâr çok önemli. Çünkü fermantasyon sporlarını taşıyor ve etin kurumasını sağlıyor. Eti okşayan rüzgâr, serin ve nemli olmalı. Kayseri pastırmaları öteden beri Karpuzatan mevkiinde kurutuluyor. Çünkü burası, Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan yer.

Kastamonulularsa aşırı yapılaşma yüzünden Kayseri’de rüzgârın estiği alanların azaldığını söylüyor. Tüm Türkiye’ye pastırma yetiştirme telaşıyla Kayseri’de pastırmanın fırınlarda kurutulduğunu öne sürüyorlar. Oysa Kastamonu pastırması kentin ihtiyacı kadar üretiliyor ve Ilgaz’ın rüzgârıyla lezzetleniyor.

İŞİN SIRRI ÇEMENDE

Çemen, aynı adı taşıyan çemenotunun tohumlarından yapılıyor. Kurutulmuş çemen tohumu tozunu salça, kırmızıbiber, sıvıyağ, kimyon ve sarmısakla karıştırarak yapılır. Ana maddeler bunlar ama oranları önemli. İşte lezzetin farkı burada başlıyor.

Kayserili üreticiler çemen formüllerini sır gibi saklarlar. Bu formül kuşaktan kuşağa geçer. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.

Kastamonulularsa Taşköprü sarmısağına güveniyor. Onunla yapılan çemenin sarmaladığı etin tadına doyum olamayacağını iddia ederler.

ELLE Mİ, MAKİNEYLE Mİ DİLİMLEMELİ? 

Kastamonulular dilimleme makinesine pek yüz vermiyor, pastırmalar elle kıyılıyor. Satır ustası olabilmek için 8 yıl gerekiyor. Bu ustaları seyrederken, insan bu kadar hızlı ve ince nasıl doğrar diye hayrete düşmüştüm. Kastamonulular bu el kıyımının pastırmanın tadına tat kattığını iddia ederler.

Kayserililer buna karşı çıkıyor. “Çelik bıçağı ha makine hareket ettirmiş, ha insanın eli. Önemli olan pastırmanın kalınlığı” diyerek elle doğramayı pek umursamıyorlar. Ama pastırmanın asırlardan beri satırla doğrandığı, bunu da herkesin beceremediği bilinen bir gerçek...

OT MU İYİDİR YEM Mİ?

Kayserililer der ki: “Bizim sığırlarımızın lezzetini bütün dünya biliyor. Zaten onun için pastırmamız damakları çatlatıyor.”

Kastamonulular der ki: “Bizim hayvanlarımız, Ilgaz’ın otlarıyla besleniyor.  Kayseri’deyse çoğu hazır yemle... Yemle beslenen hayvanın eti yavan olur.”

NERESİ LEZZETLİ? 
Hayvanın tüm etinden pastırma yapılmaz. Ancak yüzde 40’ı kullanılır. Onun için pastırma pahalıdır. Pastırmacılar kalite sıralamasını şöyle yaparlar: 
EN LEZZETLİ: Kuşgönü (bonfile) ve sırt 
BİRİNCİ SINIF: Bohça, kemer, şekerpare, but, omuz, kürek 
İKİNCİ SINIF: Bacak, kavram, kelle