Kurban Kesiminde ve Etlerin Muhafazasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Türk Veteriner Hekimleri Birliği Merkez Konsey Başkanı Ali Eroğlu Kurban etlerinin muhafazasıyla ilgili yaptığı yazılı basın açıklamasında; 

 Küçükbaş hayvan olarak koyun ve keçi, büyükbaş olarak ise sığır, manda ve deve kurbanlık olabilmektedir. Bugüne kadar yapılan bilimsel çalışmalar ve elde edilen veriler bu hayvanların COVID-19’u bulaştırma açısından riskli olmadıklarını göstermiştir. Ancak kurbanlık hayvanların kesiminde ve etlerin parçalanmasında görev alacak kişilerin hastalık belirtisi göstermemesi ve kesim hijyeni konusunda bilgili olması gerekmektedir.

İnsanlarda görülen enfeksiyöz hastalıkların %60’ı zoonotik yani hayvanlardan insana geçebilen karakterdedir. Bu hastalıklar temas veya gıda yoluyla insanlara bulaşmaktadır. Ülkemizde başta tüberküloz, brusella, şarbon, ekinokok kisti ve tenya olmak üzere çeşitli zoonoz hastalıklar büyük ve küçükbaş hayvanlarda görülmektedir.

Bazı hastalıklar canlı hayvanlarda belirtiler oluşturabilirken. ( yüksek ateş, öksürük, güç veya sesli nefes, ağız. burun akıntısı, ishal gibi) bazıları herhangi bir belirti oluşturmaz. Bu nedenle kesim öncesinde hayvanların, kesim sonrasında ise kan, et ve iç organların veteriner hekim muayenesinden geçmesi gerekir. Ayrıca hayvan sağlıklı dahi olsa kesimin hijyenik yapılmaması neticesinde pek çok hastalık etkeni etlere; deri, bağırsak içeriği, kesim aletleri veya kasaptan da geçebilmektedir. Bu nedenle kesimlerin bu işlem için yetkililer tarafından belirlenmiş alanlarda, eğitimli kasaplar tarafından ve veteriner hekim kontrolünde yapılması önerilmektedir.

Ancak kırsal bölgelerde yapılan kesimlerde kurbanını yetkilendirilmiş kesim alanına getiremediğinden kendisi kesmek durumunda kalan vatandaşlarımız da olabilmektedir. Bu vatandaşlarımızın kesim esnasında kanda, ette veya iç organlarda normalin dışında şüpheli bazı renk ve oluşumlar görmeleri halinde mutlaka veteriner hekim ile irtibata geçmeleri önerilmektedir. Veteriner hekim kesim yerine gelene kadar ise şüpheli hayvana ait hiçbir parçanın atılmaması, özellikle baş, karkas ve iç organların muayene için muhafaza edilmesi önem taşımaktadır.

Kurban kesiminde el ve kullanılan ekipmanın temizliğine özen gösterilmeli, kesim işlemi maksimum 30 saniye içinde yapılmalıdır. Derinin dış yüzeyine temas edildikten sonra eller ve kullanılan ekipman yıkanmadan tekrar ete temas ettirilmemelidir. Bu nedenle kesim en az iki temiz bıçakla yapılmalıdır.  Etin yer ve derinin dış yüzü ile teması önlenmelidir. Gövdeye bulaşan pisliğin uzaklaştırılmasında bıçak kesinlikle kullanılmamalıdır. Ayrıca iç organların çıkartılması esnasında mide ve bağırsaklara zarar verilmemeli ve içeriklerinin ete bulaşması engellenmelidir. İç organların kesimden sonra en geç 30 dakika içerisinde çıkarılması gerekir. Önce karın içi, sonra göğüs içi organları çıkarılmalıdır.

Yine hastalıkların hayvanlar, insanlar ve çevrede yayılımında kesim esnasında ortaya çıkan atıkların usulüne uygun olarak bertaraf edilmemesi önemli rol oynamaktadır. Çoğu zaman hastalık belirtisi gösteren, görsel olarak insani tüketime uygun olmadığı düşünülen organ ve dokular çöpe veya çevreye gelişi güzel atılabildiği gibi hayvanlara da verilebilmektedir. Bu durum ise etkenlerin yaşam döngüsünün devam etmesine ve hastalıkların hayvanlar ve insanlar arasında daha da fazla yayılmasına neden olmaktadır. Tüketime uygun olmayan hayvansal atıkların tekniğine uygun olarak bertaraf edilmesi gerekmektedir. Bu kapsamda kurban kesimlerinin yetkili makamlarca belirlenmiş alanlarda yapılmasının istenmesindeki faktörlerden birisi de budur. Zira belirlenen kesim alanlarında atıklar usulüne uygun olarak toplanabilmekte ve imha edilebilmektedir. Eğer kesim kırsalda yapılıyor ve kesim alanına gitme imkânı yoksa atıkların sokak ve vahşi hayvanların ulaşamayacağı derinlikte çukurlara gömülmesi ve üzerlerinin kireç ile kapatılması gerekir.

Kurban derisi milli servettir ve israf edilmemelidir. Kurban derisinde bıçak yarası ve kesik olması değerini düşürmektedir. Yüzülen deriler yıkanmamalı ve kesimi takiben en geç 1 saat içinde tuzlanmalıdır. Bu amaçla deri temiz ve kuru bir yerde et yüzeyi üste gelecek şekilde sererek havalandırıldıktan sonra tüm yüzeyi kaplanacak şekilde tuzlanmalıdır. Bu için küçükbaş hayvan derilerinde 2 kg, büyükbaş hayvan derilerinde ise 6 kg tuz yeterli olmaktadır. İyice tuzlanan derinin tuzlu yüzeyleri bir biri üzerine katlanıp serin ve gölge bir yerde bozulmadan muhazafa edilebilmektedir.

Kurban etleri, serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kesim sonrasında elde edilen kasların ete dönüşmesi için yaklaşık bir gün buzdolabında bekletilmesi gerekmektedir. Bir hafta gibi kısa bir süre içerisinde tüketilecek etler buzdolabının soğutma bölümünde muhafaza edilebilir. Daha uzun süre saklanacak etlerin ise dondurularak saklanması gerekmektedir. Etlerin tekrar tekrar dondurulup çözündürülmesi daha çabuk bozulmasına ve gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle etler, hane halkının bir öğünde tüketebileceği miktarlarda porsiyonlara bölünerek buzdolabı poşetleri içerisinde buzdolabının dondurucu bölümünde -18C°’de muhafaza edilmelidir. Kavurma yaptıktan sonra dondurulan etler ise daha uzun süre dayanabilmektedir.

Etlerin kesiminde ve parçalanmasında kullanılan bıçak, satır ve kesme tahtası gibi gereçler kesim öncesinde ve sonrasında iyice yıkanmalıdır. Et ile uğraşacak kişilerin hem ete temas etmeden önce hem de etlere temas ettikten sonra ellerini sabun ve su ile iyice yıkaması gerekmektedir. Etlerin doğranmasında kullanılan gereçler kesinlikle salata ve meyve gibi çiğ olarak tüketilecek gıdaların hazırlanmasında kullanılmamalıdır. Etlerin çiğ yada az pişmiş olarak tüketilmesi sağlık açısından bazı sakıncalar oluşturabilir. Bu nedenle etler iyice pişirildikten sonra tüketilmelidir. Etlerin merkezi sıcaklığının 70°C’nin üzerine çıkarılması önerilmektedir. Bunun anlaşılmasında dikkat edilmesi gereken kriterlerden birisi etten sızan kanlı sıvının kırmızı görünümünün tamamen kaybolarak gri/kahverengi renge dönmesidir. Etlerin merkezinde de aynı şekilde kırmızı görünümün kaybolarak gri/kahverengi renge dönmesi gerekmektedir. Bir öğünde tüketilemeyen pişmiş etler mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli, oda sıcaklığında ve açıkta bırakılmamalıdır. Buzdolabından çıkarılan etler tüketilmeden önce yeniden çok iyi bir şekilde merkezleri 70°C’nin üzerine çıkacak şekilde ısıtılmalıdır.

Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bir bakteriden uygun koşullarda 12 saatte 16 milyar bakteri üremektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir.