Kurban Etlerinin Değerlendirilmesi

Yaklaşan Kurban Bayramı nedeniyle bir açıklama yapan Samsun Valiliği Samsun İl Tarım ve Orman Müdürü İbrahim Sağlam: “Kurbanlık hayvanlar, eziyet edilmeden kesim yerlerine götürülerek kasaplar ve eğitim görmüş kişilerce eziyet çekmeyecekleri şekilde, usulüne uygun olarak keskin bıçakla kesilmelidir. Kesim öncesi hayvanlara yapılan kötü muamele hayvanları strese sokar. Bu durum kesim sırasında hayvanların kanlarının yeterince akıtılamamasına neden olur. Kanların yeterince akıtılamaması ve kesim sırasında hijyen esaslarına uyulmaması et kalitesini olumsuz yönde etkiler ve etlerin dayanma süresini kısaltır.

Önce baş ve ayaklar ayrılmalıdır. Büyükbaşlarda derinin yüzülme hatları çizilerek kesilmeli, bacakların iç tarafında ve daha sonra da karnın orta hattından bu kesik hatları birleştirilmelidir. Derinin düzgün ve hasarsız yüzülmesine dikkat edilmeli, yüzme işlemine önce bacaklardan başlanmalı, sonra varsa yüzme makinesi ile, yoksa bıçakla sürdürülmelidir. Yüzme bıçakları sivri uçlu olmamalı, küt ve kavisli olmalıdır. Yüzme sırasında derinin kıllı, kirli dış yüzeyi ve kesicinin deriyi tutan kirli eli ete değmemelidir. Deri üzerinde yağ ve et parçaları kalmamasına özen gösterilmelidir. Koyun ve keçilerin derileri tulum çıkarılmalıdır. Bunun kolaylıkla yapılması için deri altına hava verilerek hayvan şişirilmelidir.

 İşkembe ve bağırsaklar et kalitesini olumsuz etkilememesi, mikropların bulaşmasını ve gelişmesini önlemek için yarım saatten fazla bekletilmeden çıkarılmalıdır. Bunların çıkarılma işlemi sırasında delinmemesine ve içeriğin ete bulaşmamasına özen gösterilmelidir. İstemeden bir bulaşma olursa hemen temiz su ile yıkanmalıdır. İçerikleri kesim yerinden ayrı bir yerde poşet, çöp bidonu, konteyner veya çukurlara boşaltılmalı, çevre kirletilmemelidir. İç organlar dikkatli bir şekilde çıkarılmalı, normal görünümde olup olmadıklarına dikkat edilmelidir. Kesilen hayvanlara ait hastalıklı organlar, kesim sırasında oluşan atıklar, kist hidatik riskine karşı karaciğerler ve akciğerler kesinlikle evcil ve yabani hayvanlara verilmemeli, hayvanların çıkaramayacağı derinlikte çukurlara gömülerek bertaraf edilmelidir. Kesilen hayvanın karkas etinde ve iç organlarında şüpheli bir durumla karşılaşıldığında İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü Veteriner Hekimlerine başvurulmalıdır.

Normalden büyük, rengi farklı, kanı pıhtılaşmayan, kokulu, iltihaplı, su keseleri ve şişkinlikler bulunan, dalağı çamur gibi etler veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Kombina ve mezbaha gibi tam teşekküllü kesim yerlerinde her türlü temizlik ve kesim imkânları bulunur. Buralarda daha kolay, temiz kesim ve parçalama yapılır. Kesilen hayvanların etleri veteriner hekimler tarafından muayene edilir. İnsan sağlığına uygun olmayan etler imha edilir. Atık ve artıkların uzaklaştırılması, işkembe ve bağırsakların temizlenmesi kolay bir şekilde gerçekleştirilir. Deri daha düzgün yüzülür.

Kurbanlık hayvanlardan elde edilen etler, sıcak ve taze olduğu için 14 C gibi serin bir yerde 5- 6 saat dinlendirilmeli ve daha sonra tüketim amacına göre sınıflandırılmalıdır. Kıymalık, kızartma ve haşlamalık etler ayrılmalıdır. Kullanım miktarlarına göre ambalajlanmalı ve +4 C de soğutulmalıdır. Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, etlerdeki kasılmadan dolayı iç ısı yeterince düşmez ve et sıcak kalır; birkaç gün sonra kaba etler içlerinden bozulmaya başlar. Bu şekilde yeşillenip kokuşan etler tüketilmemelidir. Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmamış etler zor işlenir, iyi pişmez, sert ve lezzeti azdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir.

Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18 C de 6 ay kadar saklanabilir. Etler tuzla salamura edilerek de saklanabilir. Tuz etlerin uzun süre bozulmasını önler. Etlerin diğer bir saklama şekli de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl kadar saklanabilir. Etlerin daha uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici değerinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur. İşkembe ve bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Temizlik için sağlığa zararlı kimyasal maddeler kullanılmamalıdır.

Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir. Kullanılan ambalaj malzemeleri ve kaplar gıdalara uygun olmalıdır. Bu malzemeler gıdalar için üretilmiş olmalı, zararlı kimyasal maddeler içermemeli, bu kaplarla zararlı maddelerin koku ve kalıntısı etlere geçmemelidir. Aksi takdirde ciddi zehirlenmeler ve sağlık problemleri ortaya çıkar. Özellikle sanayide kullanılan kimyasal madde, ilaç, boya gibi maddeler için kullanılan bidon ve varillerin et ve gıdalar için kullanılması insan sağlığı için büyük tehlike oluşturmaktadır. Kesim sonrası elde edilen deri 1-2 saat dinlendirildikten sonra tuzlanmalıdır. Dinlendirme esnasında derideki fazla su ve kan sızar. Böylece bozulma riski azalır. Dinlendirmeden sonra derinin yarısı veya üçte biri kadar ağırlıkta, tercihen taneleri mercimek büyüklüğünde kaya tuzu ile tuzlanır.

Kurbanlık hayvanlar insanların gelip geçtiği, dinlendiği sokak, park, bahçe ve meydanlarda, akarsu kenarlarında kesilmemeli, kurban keserken çevre rahatsız edilmemelidir. Kurbanların kombina, kesimhane ve bu iş için ayrılmış yerlerde veya Kurban Hizmetleri Komisyonlarının önceden belirlediği yerlerde kesilmesi tercih edilmelidir. Kesimde ortaya çıkan kan, dışkı, atık ve artıklar ortalık yerde bırakılmamalı, rastgele etrafa atılmamalı göl ve akarsulara, kanalizasyonlara karıştırılmamalı, hayvanların yemesine ve çevreye yaymasına izin verilmemeli, çöp bidonlarına atılmamalı, kokusu etrafı rahatsız etmemeli, derin çukurlar açılarak gömülmelidir.

Unutulmamalıdır ki, hayvanlardan insanlara geçen ve zoonoz denen birçok hastalık etkeni, bu atık ve artık maddelerle insanlara bulaşmaktadır. Ayrıca, rastgele etrafa atılan bu atık ve artıklar, hem çevreyi kirletmekte, insanları rahatsız etmekte, hem de yapılan ibadetin özüne uymamaktadır. Bu nedenle kurban alırken, nakil esnasında, kesimde ve kesim sonrasında atıkların bertaraf edilmesinde hassas davranılmalıdır.

Vatandaşlarımız Kurban Bayramı süresince uygun olmayan şartlarda ve izinsiz olarak kıyma çekimi yapan işletmeleri 05011740174 WhatsApp hattına,174 Alo Gıda telefonla ihbar hattımıza yada İl Müdürlüğümüzün 0 362 2313700 numaralı telefon hattına bildirebilirler. Tüm halkımızın Kurban Bayramını kutlar iyi bir bayram geçirmelerini Allah' tan dilerim.” dedi.