Yayladan sofraya Erzincan tulum peyniri

Erzincan'da, havaların ısınmasıyla yaylalara götürülen küçükbaş hayvanların sütünden yaz boyunca yapılıp yayla sezonunun bitiminde piyasaya sürülen Erzincan tulum peyniri, sofralardaki yerini almaya başladı.

Türkler'in tarihte hayvanlara bağlı "konar göçer" yaşam kültürünün bir sonucu olarak ortaya çıkan yazın hayvanlarla dağların yüksek kesimlerindeki yaylalara, kışın da düşük rakımlı bölgelerdeki kışlaklara göç etme geleneği halen Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde yaşatılıyor.

Geçmişte hayvanları ile yaylalara giden ve burada hayvanlardan ürettikleri yağ, peynir gibi ürünleri dönüş yolundaki panayırlarda satan göçerler, günümüzde de yazın yaylalarda hayvanlarından elde ettikleri yağ, peynir gibi ürünleri şehir ve ilçe merkezlerinde satarak gelir sağlamayı sürdürüyor.

Bu geleneğin yaşatıldığı Erzincan'da da yazın koyunları ile yaylalara giden göçerler, yaz boyunca koyunların sütünden elde ettikleri tulum peynirini, satışa sunmadan önce koyun postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara dolduruluyor.

Göçerler, yayla sezonu boyunca bu şekilde üretilen peynirleri, havaların soğumaya başladığı ve yayla sezonunun sonuna yaklaşılan şu günlerde kent merkezi ve ilçelere getirerek, satışa sunmaya başladı.

Kent ve ilçe merkezlerindeki market ve pazarlardaki tezgahlarda yerini almaya başlayan, üretiminde kullanılan çiğ koyun sütü, doğal maya ve Kemah tuzundan tadını alan tulum peyniri, kendine has lezzetiyle vatandaşların beğenisini topluyor.

Erzincan'ın 2 bin 500 rakımlı Ağılözü yaylasında ailesiyle tulum peyniri üreten küçükbaş hayvan yetiştiricisi Bilal Gerçek, AA muhabirine yaptığı açıklamada, mayıs ayında koyunları ile yaylaya geldiğini ve Ağustos-Eylül aylarında geri döndüklerini ifade etti.

Bu süreçte yaylada sağım yaptıkları koyunların sütünden tulum peyniri ürettiklerini anlatan Gerçek, "Yaylada çadırda yatıp kalkıyoruz. 250 koyunum var. Günde iki kez koyunları sağıp sütlerinden günlük 50-60 kilogram tulum peyniri üretebiliyoruz. Şartlarımız zor, ağustos ayında çadırda soba yakıyoruz." dedi.

Erzincan Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği Başkanı Kenan Doğan da Erzincan tulum peynirini hijyenik şartlarda ve kaliteli üretimin devamının sağlanması için Erzincan Üniversitesi ve üreticilerle çalışmalar yürüttüklerini ifade ederek, Erzincan tulum peynirinin piyasadaki arz talebini arttırmak için tüm imkanları seferber ettiklerini söyledi.

Üreticilerin yüksek rakımlı yaylalarda soğuk hava şartlarında ailece emek vererek Erzincan tulum peynirini piyasaya sürdüklerini hatırlatan Doğan, "Birliğimizin Erzincan'da 2 bin üyesi var. Üyelerimizin 280 bin anaç yani sağılabilir hayvan kapasitesi var. Senelik tulum peyniri üretimimiz 6 bin ton civarındadır." dedi.

- Erzincan tulum peyniri, başka peynirlerle karıştırılıp satılmamalı

Doğan, yöreye has Erzincan tulum peynirinin farklı illerden gelen tulum peynirleriyle karıştırılarak piyasaya sunulmasına karşı olduklarını anlatarak, yöreye özgü tulum peynirinin Güneydoğu illerinde üretilen peynire karıştırılıp satıldığını söyledi.

Erzincanlı peynir satıcısı Hakan Çetin de bu yıl üretilen tulum peynirlerinin satışa sunulduğunu ve sofralarda yerini almaya başladığını belirterek, satışların geçen yılki gibi iyi olmasını temenni etti.

Tulum peynirinin bidon ve derilere konularak saklandığını anlatan Çetin, deri peynirinin daha iyi olduğunu ancak bidon peynirin fiyatının daha uygun olması sebebiyle rağbet gördüğünü dile getirdi.

- Erzincan tulum peynirinin yapılışı

Erzincan tulum peynirinin yapılışı sıcakların başlaması ve ardından koyun sürülerinin yaylalara götürülmesiyle başlıyor.

Yaylalarda koyunlardan elde edilen süt çiğ olarak mayalanıp yaklaşık iki saat sonra ince ve temiz bir bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getiriliyor.

Bir gece sonra peynir çadırlarına getirilen tulum peyniri, burada Kemah tuzu ile tuzlanıp 10 gün süreyle dinlendiriliyor.

Tuzunu alan peynir, ardından küçük torbalara konulduktan sonra bir hafta ya da 10 gün süreyle üzerine bez örtülüp hava ve toz almaması sağlanarak suyunu tamamen çekmesi için bekletiliyor.

Ardından Kemah tuzuyla yeniden tuzlanıp tekrar yeni torbalara sıkı şekilde basılan tulum peynirinin konulduğu bu torbaların ağzı dikiliyor.

Bu şekilde 10 gün daha bekletilip suyu tamamen süzülen peynir, deri veya bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına naklediliyor.

Bidonlara ve deriye makinelerle veya elle basılan peynir, soğuk havada bir süre bekletilip kıvama geldikten sonra pazara sunuluyor.

Tulum peyniri, doğal maya ve çiğ süt ile yapılması, kendine özgü lezzeti ile diğer peynirlerden farklılık gösteriyor.