Tuzu Azaltılan Peynirin Bozulmasını Önleyecek Yöntem

Erciyes Üniversitesinde (ERÜ), salamura peynirdeki tuz oranını azaltarak, ürünün dayanım süresini koruyan yeni bir yöntem geliştirildi. 

Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Hasan Cankurt, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ERÜ Gıda Mühendisliği Bölümünden Prof. Dr. Hasan Yetim ve Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Osman Sağdıç ile geliştirdikleri yönteme, isimlerinin baş harflerinden oluşan "H2O" adını verdiklerini söyledi. 

Proje kapsamında peynirde bozulmayı önlemek için kullanılan tuzu, yasal limitlerin de altına indirmeyi başardıklarını ifade eden Cankurt, şöyle devam etti:

"Peynir salamura işleminde, bizim geliştirdiğimiz jel tekniğini kullandık. Bu teknikte peynirin içerisinde bekletildiği salamura suyunu kıvam artırıcı jel hale getiriyoruz. Bu sayede az tuz kullanmış olsak bile peynir suyu çekemediği için yumuşayıp bozulmuyor. Normalde az tuz kullanırsanız peynir ortamdaki suyu çeker ve erir. Biz bu çalışmada, salamura suyunu kıvam artırıcılar ekleyerek peynire geçecek suyu bağladık. Bu sayede de peynir erimiyor, lezzeti de güzel. Tuzu azaltıldığı için peynir tadı daha çok algılanıyor."

Cankurt, kullandıkları kıvam artırıcıların hayvansal ve bitkisel kaynaklı olduğunu vurgulayarak, sağlığa hiçbir zararının olmadığını kaydetti.

Projeye 150 bin lira bakanlık desteği

Projelerine, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 150 bin lira hibe desteği verildiğini dile getiren Cankurt, patent başvurusunu da yaptıklarını bildirdi.

Bakanlığın da peynirde tuz oranının azaltılması için yoğun bir gayreti olduğuna dikkati çeken Cankurt, "Tuzun başta tansiyon olmak üzere birçok zararı var. Bakanlık da son yayımladığı tebliğ ile peynirde tuz oranını azalttı. Ancak üreticiler düşük tuz oranında peyniri muhafaza etmekte zorlandılar. Bizim keşfettiğimiz yöntemde, peynirler az tuza rağmen kalıp halini koruyorlar. Çalışmalarımızda sıfır tuz oranına kadar düştük. Sıfır tuzda da peynirleri korumayı başardık ancak tüketiciler tuzsuz peyniri tadını beğenmiyorlar" diye konuştu. 

Cankurt, tuzsuz peynirlerin az tuzlu peynire oranla biraz daha az dayandığını ancak tansiyon hastalarının bu peyniri rahatlıkla tüketebileceklerini anlattı. 

Son yayımlanan, peynirle ilgili tebliğde kuru maddede tuz oranının yüzde 12'den 6,5'a düşürüldüğünü anımsatan Cankurt, "Biz son denemelerde peynirdeki tuz oranını, hem lezzetini korumak hem de ömrünü kısaltmamak için yüzde 5-6 arasında tuttuk. Yine de peynirler oldukça lezzetli" dedi.

Cankurt, geliştirdikleri yöntemin salamura dışında teneke kutularda muhafaza edilen beyaz peynirlerde de kullanılabileceğini söyledi.

"Dünyada ilk kez kendilerinin peynirin içinde beklediği tuzlu suyu kıvamlandırdıklarını" öne süren Cankurt, "Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bunun üzerine düşerse ve eğer üreticiler isterse kısa sürede piyasada kullanılmaya başlanabilir. Maliyeti de oldukça düşük. Ortalama 1 kilogram peynir başına 15 kuruş maliyeti var" ifadelerini kullandı.