Peynirde lezzetin adı: Göle kaşarı

Ardahan'da modern mandıralarda hazırlanan Göle kaşarı, lezzeti ve kalitesi ile iç pazarda adından söz ettiriyor.

Göle ilçesinde 100 yıla yakın süredir hazırlanmasında büyük özveri ve titizlik gösterilen kaşar peynirinin yapım işi, ilk olarak çiğ sütün mayalanmak için konulan kazanda ve 40 derece sıcaklıkta olgunlaşmaya alınmasıyla başlıyor.

Burada olgunlaşma ve mayalanma süreci tamamlanan süt, tambur üzerinde pıhtılaşmasının ardından parçalanmaya alınıyor. Aynı tamburda suyundan arındırılan pıhtılar, terleme kazanında bir süre yoğruluyor.

Yaklaşık 80 derecelik sıcak su içerisinde haşlanan pıhtılar, hamur haline dönüştükten sonra ahşaptan tezgaha alınıyor ve tekrar yoğruluyor.

Yoğruldukça sararan, sarardıkça da kendi rengine bürünen kaşarın yapılışı, kalıplara alınması ve uygun hava depolarına dizilmesiyle sona eriyor.

Göle'de yıllarca küçük işletmelerde geleneksel yöntemlerle yapılıp iç pazara sunulan Göle kaşarı, son 20 yıldır özelliklerinden taviz verilmeden modern mandıralarda hazırlanıyor.

İlçede kaşar üretimi için günlük ortalama 200 ton süt işleniyor. Bu süt ile yılda elde edilen yaklaşık bin ton kaşar, çoğunluğu İstanbul'a ve yurdun dört bir yanına gönderiliyor. Bir kilogram Göle kaşarının perakende satış fiyatı 19-22 lira arasında değişiyor.

Kaşar doğal ortamda hazırlanıyor

Ardahan Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdür Yardımcısı Turgay Şişman, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Göle'de üretilen kaşarın Türkiye'de üretilen hiçbir kaşarla kıyaslanmayacak kadar farklı olduğunu söyledi.

Kaşarın tamamen doğal bir ortamda hazırlandığını belirten Şişman, "Bu kaşar, sadece bu bölgede yapılır. Göle gübrenin, ilacın kullanılmadığı tek meraya hakim. Böyle bir yerde bu peynir üretiliyor. Tamamen doğal. Bu şekilde hem sağlıklı hem de lezzetli oluyor. Doğal olması başlı başına bir kalite." dedi.

Eski kaşarın üretimi konusunda da Göle'nin hava ve iklim bakımından son derece avantajlı olduğunu ifade eden Şişman, üretilen kaşarın yurt içinde tüketildiğini, çoğunluğunun başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlere gönderildiğini anlattı.

Sütün kalitesi çok önemli

Kaşar üreticilerinden Serkan Koç da Göle'de yaklaşık 16 büyük mandırada kaşar üretildiğini, bunların tamamının birbirinden kaliteli üretim yaptığını söyledi.

Göle kaşarının yapılışında öncelikli olarak eski yöntemlerin uygulandığını belirten Koç, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Yöremizin sütü çok kaliteli. Peynirimizin kaliteli olması süt ve doğadan geliyor. Teknolojiden yararlanıyoruz ancak teknolojiyi araç olarak kullanıyoruz. Başka türlü bu tadı bu kaliteyi koruyamayız. Teknoloji sadece işimizi kolaylaştırıyor. Göle'de ortalama günlük 200 ton süt işlenmektedir. Bin tonun üzerinde yıllık peynir üretimi yapılır. En az 6 ay soğuk hava deposunda bekletilen eski kaşar kıvamına ulaşır. Bunun yanı sıra göbek ve taze kaşar da yapılır. Göle'ye ait kaşar peyniri, sadece Türkiye'de değil, dünyada da bir numara."

Koç, mayıs, haziran ve temmuz aylarında elde edilen sütün kalite bakımından daha yüksek olması dolayısıyla bu dönem eski kaşar üretiminin tercih edildiğini kaydetti.

Sütteki kalitenin kendileri için en önemli faktör olduğuna işaret eden Koç, "Özellikle büyükbaş hayvandan elde edilen süt bunun için en ideali. 2 bin rakımlı merada ve binin üzerinde bitki çeşidinden, bunların çoğu bize ait endemik çeşidinden elde edilen bir sütten bahsediyoruz. Kendimize has üretim tarzı var. Yani eskiden neyse şimdi de o şekilde yapılıyor çünkü buranın havası da buna en uygunu. Nem ve rutubet tam üretimimize göre. Bu doğa, bu hava ve bu bitki bize ait. Türkiye'de eşi benzeri var mı? Yok tabii ki." değerlendirmesinde bulundu.