Nuh’un Ambarı dolmayı bekliyor

Son yıllarda ehlikeyfin dünyasına birçok yeni sözcük girdi: Meselâ ESSEDRA. Açılımı, Environmentally Sustainable Socio-Economic Development of Rural Areas yani Kırsal Alanlarda Çevresel ve Sosyo-Ekonomik Sürdürülebilir Kalkınma. Slow Food tarafından koordine ediliyor ve Balkan ülkeleri ile Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne katılım sürecini desteklemeyi hedefliyor.

Slow Food ise 1989'da Carlo Petrini tarafından başlatılan ülkemizden de birçok kişinin de katıldığı, 100 bine yakın üyesi bulunan uluslararası bir hareket. Hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına, fast food’a karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik etmeyi amaçlıyor. 
Slow Food, aslında bir insan hakları hareketi. Carlo Petrini, sadece doymak değil, lezzet almanın da bir insan hakkı olduğunu belirtiyor.

Slow Food, ESSEDRA ile tarım, kırsal kalkınma ve gıda kalitesi üzerinde çalışan yerel sivil toplum kuruluşlarını güçlendirmeyi planlıyor. Doğal olarak bu süreç; çevrenin, coğrafyanın ve biyoçeşitliliğin korunması, iklim değişikliğiyle mücadele ve daha da önemlisi, yerel toplulukların refahı gibi konuları da içeriyor.

Envanter çalışmaları 1996’da başladı

ESSEDRA projesi kapsamındaki çalışmalardan birisi Nuh’un Ambarı (Ark of Taste). İlk kez 1996 yılında düzenlenen Salone del Gusto gıda fuarında başlatılmış bir proje. Slow Food, gezegenimiz ve sürekli artan nüfusun beslenmesi için ana kaynağımız olan gıda biyoçeşitliliğine özellikle önem veriyor. Yani Nuh’un Ambarı, Slow Food’un yok olma tehlikesi altındaki gıda biyoçeşitliliğini kataloglamak için yürüttüğü en önemli projelerden birisi. 
Nuh’u Ambarı projesi, dünya genelinde kültürlere, tarihe ve geleneklere ait, yok olma riski altındaki küçük ölçekli ve kaliteli gıda ürünlerini araştırıyor. Bu ürünler arasında meyveler, sebzeler, hayvan ırkları, peynirler, tatlılar, kurutulmuş etler ve benzerleri yer alabiliyor. Çalışmalar hız kesmeksizin sürdürülüyor ve bugün, yüze yakın ülkeden 2 bin 889 ürünün yer aldığı, 709 ürünün ise aday olduğu bir katalog, ilgilenenleri bekliyor. 

Anadolu’nun envanterine doğru

Anadolu’muz sunduğu benzersiz lezzetler ile binlerce yıldır bu topraklarda yaşayanların besin ve geçim kaynağı. Ancak bu kültürel birikim, ne yazık ki hızlı bir biçimde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Çözüm, önce Anadolu lezzetlerinin bir envanterini çıkarmamız, sonra onları “coğrafi işaretleme” ile tescil ve koruma altına almamız ve Nuh’un Ambarı’na yerleştirmemiz. Nuh’un Ambarı bunu gerçekleştirebilmemiz, dünyaya ürünlerimizi duyurabilmemiz için önemli bir fırsat. Ve tabii ki bu lezzetleri tanımak ve tatmak bizlerin olduğu kadar sonraki nesillerin de en doğal hakkı…

Türkiye’de AB tarafından finanse edilen projenin genel hedefi tarım, kırsal kalkınma ve gıda alanlarında çalışan Balkanlar ve Türkiye’deki STK’ların kapasitesini artırmak, onları güçlendirerek AB entegrasyon sürecini desteklerken, biyoçeşitliliğin ve çevrenin korunması, iklim değişikliğinin etkilerinin azaltılması. Küçük ölçekli üreticilerin ve yerel biyoçeşitliliğinin sürdürülebilir olması, böylelikle belirli bir refaha ulaşmalarının sağlanması.
Bu proje kapsamında yok olmaya yüz tutmuş gıda ürünlerimizin envanteri çıkarılıyor, katalog hazırlama çalışmaları sürüyor.

Alanında ilk kitap

Projenin Türkiye ayağını ise Slow Food ilkelerini savunan Mutfak Dostları Derneği üstlendi. Bu konuda Sirha İstanbul Fuarı sırasında Anadolu Lezzet Envanteri Nuh’un Ambarı Ürünleri isimli Türkçe/İngilizce bir kitap çıkardı.
Bu arada da ürünlerin coğrafi işaret alması için başvurular hız kazandı. Bilindiği gibi belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren ad veya işaretlere “coğrafi işaret” deniyor.

Tek başımıza AB’ye bedeliz

Yıllardır coğrafi işaretleme konusunda çalışan Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu, 2014 yılına kadar Türk Patent Enstitüsü tarafından bu konuda patent verilen ürün sayısının 179 olduğunu söylüyor. Bunlardan 45’i tarımsal, 74’ü gıda ürünü. Ayrıca tescil için müracaat etmiş 203 ürün bulunuyor… Tekelioğlu Patent Enstitüsü’nün anket çalışmalarına göre coğrafi işaret alabilecek 2 bin 500 ürünümüz olduğunu, bunlardan bin 500’ünün tarım ve gıda alanına girdiğini söylüyor. Oysa AB’deki 28 ülkenin coğrafi işaretli gıda ve tarım ürünü sayısı, yalnızca bin 248!..

Ürünler nasıl seçiliyor?

Peki Nuh’un Ambarı’na ürünler nasıl seçiliyor? Aday ürünün mutlaka yerli türler (bitki çeşitleri, ekotipler, yerli hayvan ırkları ve toplulukları), yabani türler (geleneksel hasat, işleme ve kullanım çerçevesi içinde) ve işlenmiş ürünler kategorilerinden bir gıda ürünü olması gerekiyor. Ürünler tat kalitesi açısından ayırt edici özellikler taşımak zorunda. “Tat kalitesi” yerel gelenekler ve kullanım şekilleri çerçevesinde tanımlanıyor. Ürünlerin belirli bir yöre ile bir topluluğun ortak belleği, kimliği ve geleneksel bilgisi ile bağıntılı olması isteniyor. Ürünlerin sınırlı miktarda üretilmesi ve yok olma riski taşıması da bir diğer ölçüt. Bu kriterler uygulanırken yerel bölgelere göre değişen coğrafi, kültürel, sosyal, ekonomik, politik ve söz konusu topluluğun karakteristik özellikleri de dikkate alınıyor.
Anadolu’nun yerel zenginliklerinin coğrafi işaret alması ya da Nuh’un Ambarı gibi uluslararası listelere girmesi, o ürünlerin kaderini değiştirebilecek gelişmeler. 
Bu arada AB’den coğrafi işaret almanın hayli zor olduğunu da belirtmek gerekiyor. Örneğin, AB’den coğrafi işaret alan ilk ürün olan Gaziantep Baklavası, bunun için 4 yıl beklemişti…
Nuh’un Ambarı’na gelince Türkiye, hızla dolduruyor. Sile bal sirkesi, menengiç ve gölevezin de girmeye aday olduğu ambarda Türkiye bugün 55 ürün ile temsil ediliyor. 

300 ürünümüz listeye girebilir 

Hemen belirtmeliyim ki yerel ürünlere gönül veren herkes, korunmasını istedikleri yerli ürün ya da türü Nuh’un Ambarı için önerebiliyor. Yapılması gereken, www.mutfakdostlari.org.tr adresinde Projeler/ ESSEDRA başlıkları altında yer alan Nuh'un Ambarı formunu doldurup göndermek. Bu çok önemli; çünkü, Türkiye’de hangi lezzet ve canlı türlerinin kaybolduğuna dair bir envanter olmadığı için neleri kaybettiğimizi bilmiyoruz, ama uzmanlar, 300 civarında ürünün bu listeye girebileceğini söylüyorlar. Bunları, bu büyük mirasın ürünlerini tanımak, tatmak, yani lezzet almak ise söylediğim gibi hepimizin en doğal hakkı.

Nuh’un Ambarı’nda Türkiye ürünleri…

1.    Adana tatlı limonu, 
2.    Adapazarı isli Çerkez peyniri, 
3.    Antalya koca tarhanası, 
4.    Antalya Yelten tarhanası, 
5.    Ardahan ekşi tarhanası, 
6.    Ardahan Hanak Balı, 
7.    Ardahan Türkmen saçak peyniri, 
8.    Artvin-Borçka çam sakızı, 
9.    Balıkesir mihaliç peyniri, 
10.    Bodrum gambilyası, 
11.    Bodrum peksimet etmeği, 
12.    Boğatepe gravyeri, 
13.    Bozcaada çavuş üzümü, 
14.    Bozcaada karalahna üzümü,
15.    Bozcaada kuntra üzümü, 
16.    Bozcaada vasilaki üzümü, 
17.    Çamlıhemşin karakovan balı, 
18.    Çamlıhemşin yanık yoğurdu, 
19.    Çeşme – Karaburun – Aydın Sakız koyunu, 
20.    Çorum kargı tulum peyniri, 
21.    Dalyan – Köyceğiz kefal havyarı,

22.    Divle obruk peyniri, 
23.    Doğu Karadeniz gorcola peyniri, 
24.    Eğin dut pekmezi, 
25.    Erkence sızma zeytinyağı, 
26.    Erzurum kuru kaymağı, 
27.    Foça çekme ya da kesme makarnası, 
28.    Foça karası üzümü, 
29.    Foça makarnası,
30.    Foça tarhanası, 
31.    Güney Marmara Bölgesi hırsız çalmaz kavunu, 
32.    İmroz koyunu, 
33.    İstanbul Yedikule marulu, 
34.    İzmir tulumu, 
35.    Karaburun - Çeşme Türk kopanisti peyniri, 
36.    Karaburun hurma zeytini, 
37.    Karaburun karabaşotu reçeli, 
38.    Karaman ekşi kara üzümü, 
39.    Karaman kara mercimeği, 
40.    Karaman yanıksı dondurması, 
41.    Kars Boğatepe gravyeri
42.    Kars çakmak peyniri, 
43.    Kars çanak peyniri, 
44.    Kars eski kaşarı.
45.    Kars kavılca buğdayı, 
46.    Kars kazı,

47.    Kastamonu pastırması, 
48.    Kastamonu Siyez buğdayı, 
49.    Kaş gömbe tarhanası, 
50.    Pınarhisar pancar pekmezi, 
51.    Seferihisar sakızlı tarhanası,
52.    Tokat – Bafra Karayaka koyunu, 
53.    Trabzon Bileki ekmeği, 
54.    Tunceli sarımsağı, 
55.    Van otlu peyniri. 

Nuh’un Ambarı’na dünyadan giren 2 bin 889 üründen...

Aji negro/ Kolombiya (60 ürünü var)
Alp kaya koyunu / Almanya (56 ürünü var)
Argan yağı/ Fas (25 ürünü var)
Babaçu meyvası / Brezilya (57 ürünü var)
Basmati pirinci/ Hindistan (99 ürünü var)
Basque dağ peynirleri / Fransa (90 ürünü var)
Eski Asiago peyniri/ İtalya (647 ürünü var)
Kalakukko/ Finlandiya (8 ürünü var)
Kiawe balı/ ABD (313 ürünü var)
Shottsuru/ Japonya (35 ürünü var)
Xinglong Balı / Çin (4 ürünü var)