Kefir Nedir, Nasıl Mayalanır ve Faydaları Nelerdir?

Kefir Kuzey Kafkasya kökenli probiyotik bir süt ürünüdür. Yüzlerce yıllık geçmişe sahip olan ve Kafkasyalıların sağlıklı ve uzun yaşamlarının sırrı, gençlik iksiri olduğu kabul edilen kefirin nasıl yapıldığı uzun süre gizli tutulmuştur. Kefir sütün mayalanması ile elde edilen tadı sodalı ayrana, kıvamı bozaya benzeyen fermente bir süt içeceğidir. Mayalanma sırasında oluşan karbonmonoksit sayesinde köpürme özelliği vardır. Diğer fermente süt ürünlerine göre daha farklı ve ferahlatıcıdır.Kafkasya’da dağlık bölgelerdeki keçilerin sütünden serinleme amacıyla yapılan, ancak sonraları yapımında koyun ve inek sütü de kullanılan kefir buradan dünyaya yayılmıştır. Rusya'da yapılan bir araştırmada yoğurtta 2 adet olan probiyotik bakterinin kefirde 25-30 adet olduğunun tespit edilmesi üzerine tanınmış ve popülaritesi giderek artmış İskandinav ülkelerinde, Avrupa'da, ardından Amerika ve Japonya’da üretilmiştir. Kefir Taneleri Kafkaslar hayvan postlarından yapılan tulumların içerisine koydukları keçi sütünü fermente ederek kefir hazırlıyordu. Fermente olmuş sütün bir kısmı bu tulumların içinden alınarak yeniden taze süt ekleniyor, böylece sürekli ve doğal fermantasyon sağlanıyordu. Fermantasyondan birkaç hafta sonra tulumun iç yüzeyinde tabaka şeklinde biriken protein pıhtılarını içeren karnabahar benzeri yapılar oluşuyordu. Bu tanecikli, süngerimsi yapılar alınıp bölünerek kurutuluyordu. Kefir mayası olan bu küçük parçalar kefir tanesi, kefir danesi veya kefir tohumu olarak da biliniyor. Tanecikli yapısı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Sütü fermente eden bu kefir tanelerinin en önemli özelliği fermentasyon sonrası süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri beyaz-sarımtırak renkte, çapı 1-2 mm ile 3-6 mm arasında değişen, karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Şekilleri düzgün değildir, suda erimezler. Süte ekleyince şişerler ve renkleri beyazlaşır. İyi bir kefir tanesi esnek, yumuşak ve yapışkandır. Evde Kefir Nasıl Yapılır? Evde kefir yapmak çok kolaydır. Yoğurt yapmaya benzer, süte yoğurt mayası konulursa yoğurt, kefir tanesi konulursa kefir olur. Öncelikle güvenilir bir kaynaktan kefir tanesi bulmak gerekiyor. Kefir tanelerinin, yani mayanın kalitesi çok önemlidır. Mümkünse Ziraat Fakülteleri'nde üretilen içindeki bakterilerin analiz edilip onaylanmış mayalar tercih edilmelidir. Evde kaliteli bir maya ile yapılan kefirlerin bakteri çeşitliliği hazır alınan kefirlere göre daha fazladır. Kefir Yapmak İçin Gereken Malzemeler 1 litre süt (Bulabilirseniz taze keçi sütü, yoksa çiğ veya pastörize süt olabilir) 30-50 gram kefir mayası Cam kavanoz Plastik süzgeç Yapılışı Önce çiğ süt kaynatılır ve soğumaya bırakılır ve üzerinde oluşan kaymak alınır, Soğuyan süt 20-25 dereceye geldiğinde kefir mayası ilave edilir, Kavanozun ağzı hava alacak, ama toz girmeyecek bir şekilde peçete veya temiz gevşek dokulu bir bezle kapatılır, 20-25 derecede kalacağı bir yerde bırakılır, hava soğuk ise kavanozun etrafı bezle sarılır, 18-24 saat sütün pıhtılaşması beklenir, Süt pıhtılaştığında kefir olmuş demektir, Olgunlaşması için buzdolabında bir gece bekletilir, Sonra kefir plastik bir süzgeçle süzülür, Süzülen kefir içilmeye hazırdır, 2 gün kadar buzdolabında bekletilebilir. Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ve % 0.5-2.0 düzeyinde etil alkol bulunmaktadır, bekledikçe içindeki alkol oranı artar. Kefir Taneleri Nasıl Saklanır? Süzgeçte kalan kefir taneleri klorsuz su ile yıkanır. Eğer hemen kefir yapılacaksa yıkamaya gerek yoktur. Saklanacak taneler su dolu temiz bir kavanoza konur ve buzdolabında 2-3 gün bekleyebilir. Taneleri 2-3 günde bir klorsuz su ile yıkayıp, su veya süt içinde saklamak gerekir. Bu işlem uygulanmazsa maya salyalaşır ve bozulmaya başlar. Saklama koşullarına dikkat edilirse kefir taneleri uzun yıllar dayanır. Diğer önemli nokta kefir tanelerinin metal ile temas etmemesidir. Metal yerine lastik süzgeç ve kaşık kullanılmalıdır. Kefir düzenli olarak günde yarım litre tüketilirse destek gıda olarak sağlık üzerine olumlu etkileri vardır. Yoğurt ve kefir probiyotik içeren gıdalardır. Yoğurt tüketiminin bu kadar yaygın olduğu ülkemizde kefir yoğurttan daha yoğun bir probiyotik kaynağı olmasına rağmen pek tüketilmemektedir. Eğer kefirin tadını sevmiyorsanız içerisine sevdiğiniz bir meyveyi ekleyerek blenderden geçirip içebilir veya birkaç kaşık yulaf ve kuru meyve ekleyerek kahvaltıda yiyebilirsiniz. Biraz sulandırıp içine nane veya dereotu koyup ayran gibi içebilir yahut içine salatalık ve dereotu ekleyerek cacık gibi tüketebilirsiniz. Kefirin oluşumu sırasında sütteki laktoz ve proteinlerdeki değişimler kefirin sindirilmesini kolaylaştırır. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla daha az olduğu için laktoza duyarlı kişiler bile kefiri rahatlıkla içebilirler. Herkese ve her yaş gruna uygun bir besindir. Kefir sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri çok yüksektir. Başta B12 olmak üzere B grubu vitaminleri,kalsiyum, folat ve K2 vitamini içerir. Ayrıca iyi bir biotin (H vitamini) kaynağıdır. Yararlı mikroorganizmalar, mineraller, protein ve vitamin açısından zengindir. Sindirim sistemimiz sağlığımızı doğrudan etkileyen yararlı, zararlı ve nötr etkilere sahip toplam ağırlıkları 1-1,5 kilo arasında değişen, 500’den fazla türde yaklaşık 100 trilyon mikroorganizmayı barındırır. Sindirim sistemimizin florasında yaşayan probiyotik denilen bu dost mikroorganizmalar sağlığımızı korumak ve bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için, bu yararlı ve zararlı bakteriler arasında denge kurmamızı sağlar. Probiyotikleri ağız yoluyla alarak, hastalık yapan bakterileri kontrol etmek için, hastalık yapmayan dost bakterileri kullanıyoruz. Kefir hangi rahatsızlıklara iyi gelir? Kalın bağırsak çeperinde kolonize plan probiyotiklerin antibakteriyel, antioksidan ve antiallerjenik özellikleri vardır. Bağırsak florasını düzenleyerek ve bağışıklık sistemini uyararak, hastalık yapan mikroorganizmaların o bölgeye yerleşip hastalığa ishal, kabızlık ve bazı kanser türlerine yol açmasını engeller. Kefir tazeyken içilirse bağırsakların iyi çalışmasına, 36-48 saat sonra içilirse kabıza neden olur. Hastalıkları önlemeye yardım eder ve besin alerjisi riskini azaltır. Kefir, mide ve pankreas gibi organların salgılarını da artırmaktadır. Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluğa karşı etkili olduğu saptanmıştır. Yüksek tansiyon, bronşit ve safra kesesi rahatsızlıklarında da etkili olan kefirin karaciğer, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerinde de olumlu etkileri vardır. Kefirin tok tutma özelliği vardır, diyet yapanlara önerilir. Ayrıca Ramazan’da sahurda içilen bir bardak kefir, kalsiyum ve protein ihtiyacını karşılar ve tok tutar.