İstanbul, manda sütü üretiminin de merkezi

İstanbul, manda sütünde işletme büyüklüğü ve üretim bakımından birinci sırada yer alıyor. İstanbul Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliği ofisinin de bulunduğu Çatalca ilçesindeki Nakkaş köyü, süt mandacılığının önemli bir üretim merkezi konumunda.

Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethinden hemen sonra kurulan tarihi köydeki işletmelerde bulunan manda sürüleri, sabah 07.00 civarında sağıma alınıyor. Modern makine üniteleriyle yapılan sağım işlemi manda başına 7-8 dakika civarında sürüyor.

Sağılan mandalar, daha sonra dere kenarındaki otlaklara yayılıyor. Suya girmeyi, çamurda yuvarlanmayı çok seven, ortalama 1,5-2 ton ağırlığındaki mandalar, saat 17.00'ye kadar doğal ortamlarında otluyor.

Akşam sağımı için tekrar özel ahırlarına alınan mandalardan, kaymak ve yoğurt yapılmak üzere ikinci kez süt alınıyor.

"İSTANBUL BİRİNCİ SIRADA" 
İstanbul Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliği Başkanı Sezai Ural, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'de 1970'te manda sayısının 1 milyon civarında olduğunu, bu rakamın 2010 yılında 85 bine düştüğünü, bunun o dönemin tarım politikasından kaynaklandığını öne sürdü.

Birliklerin kurulması ve 5 yıllık devlet teşvikiyle manda sayısının 120 bin civarına yükseldiğini dile getiren Ural, şunları anlattı: 
"1970'li yıllarda Türkiye'deki tarım nüfusu yüzde 45 civarındaydı. Bir müddet sonra miras yoluyla tarım arazileri parçalandı, geçim zorlaştı. 80'lerde sanayileşme atılımından dolayı bir şekilde Avrupa'dan gelen ürünlerle terbiye edildik. Ezine peynirinin yerine Hollanda peyniri tüketmeye başladık. Korunması gereken üretici kesimine sahip çıkılmadı. O dönemde ister istemez geçim sıkıntısı çeken işletmeler kapandı. Çocukları da bugün İstanbul gibi büyük metropollerde sanayi kesiminde iş buldu. Bu gelişmeler üzerine manda sayısı da 1 milyon 85 bine düştü. Şimdi devlet teşvik ediyor. 'Köye dönüş yapın, destek veririm' diyor ama işletmeler kapanınca açılması tekrar çok zor oluyor. Eski bereket olmuyor."

"KAYMAĞA TALEP ÜRETİMİ GELİŞTİRDİ" 
Ural, İstanbul halkında özellikle manda kaymağı tüketme kültürü olduğunu, buna dayalı olarak da süt mandacılığının geliştiğini söyledi. 
İstanbul'un işletme büyüklüğü ve manda sütü üretimi bakımından en büyük il olduğunu belirten Ural, şöyle devam etti:

"Birliğimize bağlı işletme başına 50 baş manda düşüyor. Türkiye ortalaması ise 6-7 manda civarında. Yani Anadolu çok zayıf. Tabii, İstanbul halkının kaymak tüketme kültürü var. İstanbul'un kendine has bir kültürüdür, manda sütünden yapılan kaymağı çok tüketir. Bu kültür Anadolu'da da ufak ufak yayılmaya başladı. Üzerinde bulunduğumuz bu alan Büyükçekmece Gölü'nün üst tarafı. Burası 'göller bölgesi' olarak da anılır. Burada her şey tamamen organiktir. Kimyevi ilaç kullanılmayan bir alanda otlayan bu hayvanlar elbette sıhhatli oluyor."

Ural, mandacılıkta İtalya'nın lider olduğunu, ülkede manda başına günlük ortalama süt üretiminin 20 litreyi bulduğunu aktardı. 
İstanbul'da 5 yıl önce başlattıkları iyileştirme çalışmaları neticesinde yerli mandada ancak günlük ortalama 6,5 litreye ulaşabildiklerini ifade eden Ural, şu bilgileri verdi:

"Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğünün Anadolu Mandası Hayvan Islahı Projesi 2 bin mandayı kapsıyor. İstanbul'daki manda sayısı 13 bin 500 civarında. 250 işletmeden ibaret. 2010'da başlattığımız bu örgütlenmeyi yapma amacımız ıslah projesinde daha verimli manda sürüsü elde edebilmek ve az sayıda mandayla daha çok verim almaktı. Projede süt verimi en yüksek olan mandaların en iyi erkeklerini transfer ederek boğa adayı olarak kullanıyoruz. En iyi dişileri de anne adayı yapıyoruz. Bu bağlamda yaptığımız ölçümlerle yaklaşık bin 200, bin 300 litre laktasyon alıyoruz. Bu rakam Avrupa'nın çok gerisinde. Üretimi artırma çalışmalarına paralel olarak İstanbullunun yoğurt ve kaymak ihtiyacını karşılamak durumundayız."

"İTALYAN İÇİN MOZZARELLA, BİZİM İÇİN KAYMAK MUTEBER" 
Ural, manda sütünde esas olanın kaymak olduğunu belirterek, "İtalya'daki mozzarella peyniri nasıl muteberse, Türk halkının özellikle İstanbullunun damak zevkindeki tüketim de manda sütünden yapılan kaymak şeklindedir. Tabii iyi ürünler iyi muhitlerde satılıyor, pahalı ürün olduğu için." dedi. 
Manda sütünden yapılan yoğurdun da çok güzel olduğunu aktaran Ural, şöyle devam etti:

"Yani kuru madde miktarı ile yağ oranı ile belli bir çıtanın üstünde olduğu için damak zevkine çok hitap ediyor. Üzerindeki renk tabakasının beyazolması kriterdir, sarı ise mutlaka inek sütündendir. İstanbul halkı iyi yerlerde bu ürünleri bulabilir. İstanbul'un nüfusunun yoğunluğu ve talebin yüksek oluşunun yarattığı baskı da bir takım üretici ve süt mamulü satıcısını yanlışa sevk ediyor. Bu noktada inek sütü mamullerinin manda sütünden üretilmiş gibi piyasaya sürülüyor. Bundan hem tüketici hem de dürüst üretici olumsuz etkileniyor."

"ASIL MESELE MARKALAŞMAK" 
Ural, mandacılık ve manda ürünlerinin üretimi konusunda asıl meselenin markalaşmak olduğunu, Türkiye'de tüketim noktasında coğrafi işaret kavramının yeterince gelişmediğini ileri sürdü.

Avrupa'da durumun farklı olduğunu aktaran Ural, sözlerini şöyle sürdürdü: 
"İtalya diyor ki, mozzarella peyniri manda sütünden yapılır ama fiorella peyniri inek sütünden. İnek sütünden yapılmış peynire mozzarella diyemezsiniz. Ciddi yaptırımı var. Tüketiciyi de üreticiyi de koruyor, haksız rekabet yok. Mozzarella peyniri dünyaca tanınıyor, soğuk zinciri kırmadan uçakla gönderiyor ama maalesef Türkiye'de bu sağlanamamış durumda. Bizde kaymak mandadan da inek sütünden de oluyor. Ama mandanınki 65 lira, ineğinki 35 lira. Yine de büyük harflerle hangisinin inek, hangisinin manda olduğu yazılmalı."

Türk halkının kültüründe mozzarella peyniri tüketimi olmadığını dile getiren Ural, "Bizde koyun, kaşar peyniri hakim. Manda sütünden yapılan peynir değil de kaymak ön planda. İtalyanlar protein yani peynir, biz enerji kaymak odaklıyız. Sütteki yağ oranını yüksek tutmanın peşindeyiz." diye konuştu.

"HAÇLI SEFERLERİNDE BİZİM MANDAYI DA GÖTÜRDÜLER" 
Ural, Anadolu ırkı mandanın Haçlı Seferleri sürecinde İtalya'ya götürüldüğünü savunarak, "Haçlı seferleri döneminde bizim mandamızı çalıp götürmüşler, ıslah etmişler ve bizim 6,5 litre aldığımız manda başına süt verimini 20 litreye çıkarmışlar. Şimdi onları yakalamaya çalışıyoruz." ifadelerini kullandı. 
İtalya'daki mandalarla Türkiye'dekilerin kardeş olduğunun bilimsel olarak da kanıtlandığını ileri süren Ural, şöyle konuştu:

"Biz uzun yıllar ihmal edildik. İtalya aldı başını gitti. Aslında onların ıslah ettikleri manda bizim mandamız. Kıyas anlamında doğudan bir örnek verecek olursak Pakistan'da 22 milyon manda var, süt verimleri de yüksek. 4 bin, 5 bin başlık işletmelerde ıslahla ilgili kayıt sistemleri var. Suni tohumlama mevcut. Lahor Üniversitesi Rektörü verdi bu bilgileri. Rektör bize misafir gelmişti, birliğimizde sunum yaptı. Canlı ağırlıkları, süt verimleri bizden daha fazla. Fakat boynuz yapısı uymuyor mesela. Oradaki iklim de farklı."

Ural, manda yetiştiriciliğinde oldukça hacimli durumdaki 60 milyon mandanın bulunduğu Hindistan'la ilgili bilgi sahibi olamadıklarını, orada kayıt dışı bir ekonominin bulunduğunu ve rakamların da muğlak olduğunu dile getirdi.

Türkiye'deki 120 bin civarında olan manda nüfusuna rakip olarak gördükleri İtalya'da 400 bin manda bulunduğunu ve bunun 100 bininin 35 yıl önce başlattıkları ıslah çalışmaları kapsamında üretildiğini aktaran Ural, şunları kaydetti: 
"Biz de İtalya gibi süt odaklıyız. Halk Elinde Manda Islahı Projemiz 2 bin manda üzerine ve İtalyanları yakalamak için daha 20 yıl geçmesi lazım. Hem verimlilik hem sayı bakımından oldukça gerideyiz ama umutsuz değiliz. Ekonomik şartlar, devletin katkısı ve üniversite hocalarının istikrarlı olması da bu işte etken elbette."

Ural, ailesinin neredeyse 100 yıldır mandacılık yaptığını, proje hedefinin İtalya'nın manda başına aldığı 20 litre süt verimini yakalamak olduğunu ifade etti.