Gıda terörü, 'terör'den çok can alıyor

Türkiye Ziraatçılar Derneği Genel Başkanı İbrahim Yetkin yaptığı açıklamada;

Genellikle "gıda terörü" olarak adlandırılan bir olgu, hem ekonomimizi hem de halk sağlığını "kemiren" bir sektöre dönüşmüş durumda. Bu nedenle söz konusu olgunun "hileli gıda sektörü" olarak adlandırılması da mümkün.
Bu sektörün ekonomiye verdiği zarar genellikle "kayıt dışı" ekonominin önemli bir parçası olmasından ileri geliyor. Örneğin, gıda sektöründe toplam 400 bin civarında "firma" bulunduğu tahmin ediliyor; kayıtlı işletme sayısı ise bunun yaklaşık onda biri düzeyinde. 
Sektörün halk sağlığı açısından oluşturduğu tehdit ise zaman zaman konu medya tarafından işlense de toplum tarafından yeterince bilinmiyor. Genellikle "ucuz gıda" olarak bilinen ve normal satış fiyatının oldukça altında fiyattan satıldığı için özellikle dar gelirli kesim tarafından tercih edilen gıdalar genellikle daha kalitesiz olmakla birlikte "yine de bir gıda ürünü" olarak değerlendiriliyor. Oysa bu gıdaların içinde insan sağlığına çok zararlı maddeler var.

TZD olarak bu konuya kamuoyunun dikkatini çekmek amacıyla zaman zaman gıda sektöründe en çok uygulanan hileleri belirliyor ve bunları kamuoyu ile paylaşıyoruz. Ancak bu çalışmayı yaparken sürekli yeni maddelerin devreye girdiğini ve yeni yöntemler geliştirildiğini görüyoruz.

Kuşkusuz ülkemizde gıda denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve yerel yönetimler tarafından belli ölçülerde yapılıyor. Ancak bu denetimler genellikle kısıtlı sayıda denetçi ile kayıtlı işletmelere yönelik oluyor. 
Örneğin bu yılın ilk 6 ayında 335 bin 68 denetim gerçekleştirilmiş. 
Bu denetlemelerin dağılımına bakıldığında, süt ve süt ürünleri üreten işletmelere 8 bin 649, et ve et ürünleri üreten işletmelere 2 bin 531, ekmek ve ekmek çeşitleri üreten işletmelere 16 bin 834 denetim ve unlu mamuller üreten işletmelere 9 bin 620, şekerleme üreten işletmelere 872, pastacılık ürünleri üreten işletmelere 8 bin 540 denetim gerçekleştirildiğini görüyoruz. 

Denetlenen 335 bin 68 işletmeden 5 bin 375'ine idari para cezası uygulanmış. Ayrıca 49 firma hakkında suç duyurusunda bulunulmuş. Kesilen idari para cezasının toplam tutarı ise 27 milyon 580 bin 326 lira olmuş.
Bu yıl içerisinde 74 firma teşhir edilmiş. Bu firmaların içinde et ve süt ürünleri, takviye edici gıdalar ve benzer ürünler, zeytinyağı, bal, alkolsüz ve alkollü içecekler, kahve, çikolata ve tahin üretiminde taklit ve tağşiş yapan, vatandaşa at ve eşek eti yediren firmalar da var. Örneğin, köftede at eti, Adana kebapta kanatlı eti, kıymada sakadat, sucukta da deri dokusu tespit edilmiş.
Bu arada "şifa niyetine" satılan kimi bitkisel ürünlerde de hilecilik yaygınlaşıyor. Örnek olarak, bitkisel macun ve bitkisel gıda takviyelerinin içerisinde sıklıkla ilaç etkin maddesi “Sildenafil”e rastlanıyor. 

Yine de yukarıdaki tablonun gerçek durumu yansıtmaktan uzak olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Bunun sebebi biraz önce belirttiğimiz gibi denetimlerin kayıtlı firmalar üzerinde gerçekleştirilmiş olmasıdır. Kayıtdışı firmalar ise genellikle tespit edilemedikleri için bu denetim rakamlarının dışında kalıyor ve bu durum nedeniyle daha da fütursuz olarak faaliyet gösteriyorlar.

Dolayısıyla, daha etkin bir denetim için yapılması denetim elemanlarının sayısının artırılması ve denetimlerde ‘merdiven altı’ tabir edilen üretim birimlerinin saptanmasına ağırlık verilmesi gerekiyor.

Ancak, bu sorunun yalnızca denetimlerle halledilebilecek bir sorun olmadığını da hemen belirtelim. Sorun ülkemizde dar gelirli kesimin her geçen gün gelirlerinin daha büyük bir bölümünü gıda alımına ayırmak zorunda kalmasından kaynaklanıyor. Ülkemizde "gıda enflasyonu" artık kurumlaşmış ve ekonominin en yetkili ağızları tarafından bile yükselen enflasyonun baş sorumlusu olarak saptanmıştır. Bu duruma bir çare bulunmadıkça gıda fiyatları yükselmeye devam edecek, gıdaya para yetiştiremeyen dar gelirli kesim, hileli olduğunu bilse bile ucuz gıdaya yönelecektir. 
Bu duruma çare ararken dikkate alınması gereken bir husus da şudur:
Gıda fiyatlarının önemli bir bölümü aracı kârlarından oluşmaktadır. Özellikle tarım ürünlerinde tarladaki ürün ile marketteki ürün arasındaki fiyat farkı yüzde 200 civarındadır.
Yani, ucuz fiyatla sürüm yaptığı için hileli gıda sektörüne yönelik ciddi bir talep vardır ve bu talep olduğu sürece gıdalarımıza her geçen gün yeni zehirli maddeler katılacak, hile konusunda yeni yöntemler bulunacaktır.

Bu sektörün hangi yöntemleri kullandığına gelince…

Yaptığımız araştırma sonucu, en sık rastlanan ve en güncel hileli gıda üretme yöntemlerini derledik. 

Saptayabildiğimiz bu yöntemler şunlardır:

-    % 100 dana eti diye satılan sucuklarda at ve eşek eti, kanatlı eti kullanılıyor. 
-    Uzun soyulmuş sosise (% 100 dana) kanatlı eti, yabancı doku ve iç organ katılıyor.
-    Sucuk, salam imalatında kullanılan sarmısak kireç suyunda soyuluyor.
-    Tereyağa bitkisel yağ karıştırılıyor.
-    Soya baharatla karıştırılıp sucuk imalatında kullanılıyor. Raf ömrünü uzatmak için gereğinden fazla nitrat katılıyor. 
-    Yoğurta bitkisel yağ ve jelatin karıştırılıyor.Jelatin, domuzun deri veya kemiklerinin kaynatılmasıyla elde ediliyor. Normalde 2 litre sütten, 1 kilo yoğurt elde edilirken, jelatin katıldığında, 1 litre sütten 1 kilo yoğurt elde edilebiliyor.
-      Yoğurt ve ayrana peynir suyu ve nişasta ekleniyor.
-      Hem UHT sütlere hem de sokak sütlerine su ekleniyor.
-    Yağlı tulum peynirine bitkisel ve hayvansal yağ ve nişasta katılıyor.
-    Yağlı eritme peynirine bitkisel yağ katılıyor.
-      Beyaz peynire, kreması alınarak yerine margarin ilave ediliyor.
-      Lor üretiminde nişasta kullanılıyor.
-    Süzme çiçek balına fruktoz, glikoz, nişasta, şekerkamışı, akçaağaç, darı  şeker pekmezi katılıyor. Arıcılıkta kullanılan antibiyotikler ballar aracılığıyla insanlara geçiyor.
-    Tereyağına patates karıştırılıyor. Ayrıca, Margarin, esans ve boya ilave ediliyor.
-    Hazır kıymaya sakatat katılıyor. Sakatatın rengi açık olduğu için daha önceden sentetik/kimyasal gıda boyası ile boyanıyor.
-    Kıymalı pideye domuz eti kıyması karıştırılıyor.
-    Tavuk kemikleri öğütülüp renklendirici katkı maddeleri ile salama katılıyor
-    Şekerlemelerin içinde domuz jelatini, tekstil boyası, hayvan yemi katılıyor.
-    Küf tutmuş ve bayatlamış peynirler, eritilerek eritme peynir olarak piyasaya sürülüyor.
-    Ufalanmış peyniri jel ile birleştirilip yeniden kalıp peynir yapılıyor,
-    Kaşar peynirine soya yağı, margarin, soya unu, boya ve stabiler katılıyor.
-    Süte su katılıyor, Sütün öz yağı alınarak, katı yağ ile karıştırılıyor.
-     Hayvansal ürünlerde yarım yağlı ürünler tam yağlı olarak satılıyor.
-    Atık yağ olarak anılan kullanılmış kızartmalık yağ çeşitli gıda maddelerine karıştırılıyor.
-    Şekere tekstil boyası, yumuşak şekere domuz jelatini ve tekstil boyası katılıyor.
-    Küp şekeri kalıp haline getirmek için mumsu maddeler kullanılıyor.
-    Çikolataya hayvan yemi olarak kullanılan soya tozu, margarin, keçi boynuzu tozu, leblebi tozu, kavrulmuş bakliyat tozu, fındık zarı karıştırılıyor.
-    Tatlılarda antep fıstığı yerine bezelye ve yeşile boyanmış yer fıstığı kullanılıyor. 
-    İncirler hidrojen peroksitle ağartılıyor. Bozuk, ezik ve kurtlu incirlerden 'incir lokumu' vb. ürünler yapılıyor.
-    Kuru üzümler kurutulmadan önce mazota bulanarak 'haşerelere karşı önlem' alınıyor.
-    Tereyağlı diye satılan baklavalara tereyağı aroması ekleniyor.
-      Süt kremasının yerine, sıvı ve katı formdaki bitkisel yağlar, bitkisel orijinli proteinler ve ithal ucuz süt tozları kullanılıyor.
-    Baklava şerbetlerinde şeker yerine tatlandırıcı ve mısır glikozu kullanılıyor.
-    Şekerpancarı pekmezi üzüm pekmezi diye satılıyor.
-    Helvanın içine beyaz susam yerine Sudan’dan ithal edilen ucuz susam konuluyor.
-    “Takoz" diye tabir ettikleri eski dönerlerin üzerine yeniden et konularak satılıyor.
-    Tavuk kesim ve parçalama çıkan ve çöpe atılması gereken sakatat ve özellikle tavuk derisi dönercilere satılıyor
-    Tavuk döner içine öğütülmüş inek memesi, sakatat parçaları, bağırsak, kıyılmış tavuk derisi ve paça katılıyor.
-    Et terbiye edilirken yüzde 20-25 oranında su verilip ağırlaştırılıyor
-    Et yerine nişasta, tavuk derisi, zar, baharat karışımı kullanılıyor
-    Yağ ve kemik külünden lahmacun yapılıyor
-    Beyaz et klora batırılıp taze görüntüsü veriliyor.
-    Kırmızı bibere kiremit tozu, karabibere renk alması için kanserojen boya katılıyor,
-    Kakaolu fındık kremasında kakao yerine keçiboynuzu tozu, kakao yağı yerine margarin kullanılıyor.
-    Zeytinyağına kanola, fındık ve soya yağı karıştırılıyor.
-    Zeytinler kimyasal boya ile renklendiriliyor.
-    Son kullanım tarihi geçmiş yumurtalar yeni tarihli ambalajlar içinde taze yumurtaymış gibi satılıyor. Bozuk ve kırık yumurtalar pastacılık sektöründe kullanılıyor.
-    Kırmızı bibere kiremit tozu karıştırılabiliyor. Pul biberde de kırmızılığı artırmak için boya maddesi katılabiliyor.
-    Dökme baharatlar arasına kurutulmuş ot-sap karıştırılıyor.
-    Kaçak sigaralarda kullanılan tütünün içine tahta tozu katılıyor.
-    Kaçak çaylar kimyasal renklendiriciler hatta domuz kanıyla renklendiriliyor. Ayrıca karaciğere zarar veren küflü çaylar satılıyor.
-    İçkiye katılan  metil alkol zehirliyor ve körlüğe neden olabiliyor.
-    Şaraplara su ve şeker katılabiliyor. Aroma katılmış bazı şaraplar meyve şarabı olarak piyasaya sürülebiliyor.
-    Reçelin içine az miktarda meyve, bol miktarda şeker şurubu konuluyor.
-    Dondurmaların içine doğal sahlep yerine suni sahlep, süt yerine su ve süt tozu (içerisinde tebeşir tozu ve pudra şekeri olabiliyor), meyve yerine yapay meyve boyası katılıyor.
-    Meyve sularına aroma olarak kimyasal ürünler katılıyor.
-    Günü geçmiş sütlü tatlılar hazır yemek firmaları aracılığıyla tüketilebiliyor.

Bu tablo, çok boyutlu ve çok ciddi bir sorun karşısında bulunduğumuzu gösteriyor. Sözü edilen tehlikeli maddelerin önemli bir bölümü kanserojen etki yapıyor. Ülkemizde son yıllarda kanserin adeta bir salgın hastalık haline dönüşmesinde bu tablonun önemli bir katkısı bulunuyor. Bir tahmin yaparsak, bu maddeler nedeniyle kansere yakalanan ve yaşamını kaybeden insan sayısının terör kurbanlarının sayısından daha fazla olduğunu söyleyebiliriz.

Sorunun bir ucu üretim sürecinin denetlenmesi gereğine uzanıyor. Bu sürecin denetlenmesi için tarladan tüketiciye kadar uzanan zincirin kayıt içine alınması önem taşıyor. Denetimin en etkili yöntemi "üretim aşamasında denetim"dir. Bunu sağlamak için de 
-    üreticilerin, özellikle tarım ve hayvancılıkla uğraşan küçük ve orta üreticilerin denetlenebilir kooperatif işletmeler içinde toplanması; 
-    bu ürünleri işleyen ‘merdiven altı’ tabir edilen kayıt dışı küçük üretim işletmelerinin yine mesleki birlikler, kooperatifler içinde birleştirilerek kayıt altına alınması ve iç denetimin sağlanması;
-    Gıda maddelerinden alınan KDV ve dolaylı vergilerin azaltılarak makul sınırlara çekilmesi;
-    Tarımsal üretici ile tüketici arasında en sağlıklı ve en kısa yolun kurulmasında önemli işlevi olan kamu iktisadi teşekküllerinin yeniden oluşturulması ve Tarım Satış Kooperatiflerinin yanı sıra üretici kooperatiflerinin gıda üretimi yönündeki girişimlerinin desteklenmesi gerekmektedir.
Ayrıca, kayıt dışı gıda sektörünü besleyen gıda, tarım ve hayvancılık ürünlerinin kaçakçılığının önlenmesine yönelik önlemler alınmalıdır; ki bu ayrıca ele alınması gereken bir başka önemli konudur.

Bunların yanı sıra, tüketicilerin bilinçlendirilmesi, güvenli ve kayıtlı işletmelerden alışveriş yapması, bir ürün satın alırken üzerindeki etikete ve son kullanım tarihine dikkat etmesi gibi önlemler de alınmalıdır. Ancak unutulmamalıdır ki, bu yaygın sektör ancak kaynağından beslenmesi engellenerek durdurulabilir. Bu açıdan da tarım ve hayvancılığın desteklenerek bu ürünlerin daha kolay ve ucuza erişilebilir hale getirilmesi büyük önem taşımaktadır.